Ташкентський плов

Ташкентський плов колись готували в столиці Узбекистані лише у великі свята. Сьогодні він повсюдно витісняє чайханську, яка ще недавно вважалася найпопулярнішим видом цієї страви. Чим відрізняється одна від одної? Насамперед, тим, що до складу ташкентського входить нут, який робить текстуру плову щільнішим, а смак насиченим. Кістки в “столичний” варіант не кладуть, зате курдючного жиру додають надлишку. В результаті страва виходить надзвичайно ароматним і запаморочливо апетитним. Чи вийде такий у вас? Впевнені, що так! Причому, якщо по тому самому рецепту будете готувати ви і, наприклад, ваш друг, вийдуть два різні за смаком, але однаково чудово смачні ташкентські плови. Чому так? Та тому, що, на думку знавців, на результат впливають вода, повітря, якість інгредієнтів і навіть настрій. Не треба порівнювати та аналізувати: просто пробуйте та отримуйте яскраві гастрономічні враження!

СКЛАДОВІ

• нут – 220 г
• м’якоть баранини з грудини або з корейки – 1-1,2 кг
• курдючний жир – 300 г
• морква – 1 кг
• цибулини середнього розміру – 3 шт.
• голівки часнику – 2-3 шт.
• рис сорту лазер – 1 кг
• ізюм кишміш – 100 г
• рафінована рослинна олія – 250 мл
• питна вода – 1,5 л
• перець чилі – 1 шт.
• цукор – 1/2 ч. л.
• зіра – 1,5 ч. л.
• мелена паприка – 1 год.
• барбарис – – 1 ч. л.
• мелений чорний перець – 1 год.
• куркума – на кінчику ножа
• сіль за смаком

КРОКОВИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ

Крок 1

Підготуйте нут для ташкентського плову. Для цього насипте його в каструлю і залийте великою кількістю води. Залишіть на 24 години. Відкиньте нут на друшляк і промийте проточною водою.

Крок 2

М’якуш баранини для плову наріжте на 8-10 шматків. Відміряйте 100 г курдючного жиру і наріжте кубиками зі стороною 1 см. Моркву наріжте тонкою соломкою довжиною 5-6 см. Цибулю наріжте півкільцями. У головок часнику зріжте кореневу частину і зніміть верхні шари лушпиння, залишивши лише найтоншу.

Крок 3

Підготуйте рис для ташкентського плову. Промийте його сім-вісім разів у великій кількості води доти, доки вона не стане прозорою. Потім залийте рис теплою водою (37 ° C) і щедро посоліть і залиште на 1:00. Кишміш залийте невеликою кількістю гарячої води.

Крок 4

Приготуйте зірвак для плову. Розігрійте в казані масло на сильному вогні до появи білого серпанку. Опустіть жир, нарізаний кубиками, і великий шматок жиру. Смажте до золотистого кольору. Дрібні кубики жиру не перемішуйте. Великий шматок перевертайте, щоб він обсмажився з усіх боків. Викладіть шумівкою на тарілку.

Крок 5

У казан з киплячим жиром покладіть баранину і обсмажуйте до випаровування рідини та золотистої скоринки на шматочках. Потім додайте цибулю і смажте до світло-жовтого кольору. Розрівняйте м’ясо з цибулею, зверху розподіліть моркву.

Крок 6

На етапі приготування плову перша вода влийте в казан 1,25 л гарячої води. Притисніть шумівкою моркву і зануріть у майбутній зірвак головки часнику та стручок перцю чилі. Додайте цукор і всі спеції, розтерши зірку пальцями.

Крок 7

Викладіть поверх моркви нут та розрівняйте. Тушіть без кришки 40-60 хвилин. Всередині процесу вийміть головки часнику і перець, відкладіть. Зануріть у зирвак обсмажений шматок жиру. Гасіть, поки більша частина води не випарується, щоб на зірвак можна було спокійно укласти шар рису. В кінці сильно посоліть (більше, ніж треба).

Крок 8

Злийте з рису для плову всю воду. Викладіть рис на зірваку і розрівняйте. Влийте гарячу другу воду через шумівку, щоб вода не била по рисовому шару. Додайте її стільки, щоб вона ледве сягала верхніх крупинок. Знову розрівняйте рис і трохи посоліть.

Крок 9

Збільшити вогонь до максимуму. Зирвак і вода повинні рівномірно закипіти і дати потужну пару, яка обробить рис. Тоді він візьме рідини стільки, скільки потрібно. Вода має випаруватися до шару зірвака.

Крок 10

“Закрийте” плов. Спочатку спробуйте рис: він має бути сухуватим, але майже готовим (внутрішня частина не хрумтить). Акуратно, шумівкою, зберіть рис півкулею від стін до центру. Посипте кишмишем, зверху вставте перець чилі. Тонкою паличкою проробіть кілька отворів до дна казана.

Крок 11

Влийте в отвори чайною ложкою гарячої води. Розрівняйте поверхню. Щільно закрийте кришку казан і зменшіть вогонь до мінімуму. Варіть 30 хвилин. Курдючний жир вийміть разом із м’якоттю баранини. М’ясо наріжте невеликими шматочками, а жир тонкими пластинами.

Крок 12

На велике плоске блюдо (ляган) викладете гіркий рис, морква, нут та кишміш. Зверху розподіліть м’ясо. По краю страви прямо на ташкентський плов укладіть пелюстки курдючного жиру. Поставте зверху головки часнику та перець.

КОРИСНА ПОРАДА

Якщо ви готуєте ташкентський плов у казані з плоским дном, пара може розподілятися нерівномірно або виходити повільно. У цьому випадку можна дуже обережно перевертати рис шарами, переміщуючи дальні шари в центр, центральні до країв. Дійте вкрай акуратно, щоб не пошкодити рис і не зачепити шар зирвака, який має залишитися недоторканим.

ДО РЕЧІ

До ташкентського плову можна подати салат з помідорів та ріпчастої цибулі (ачичук), тонко нарізану редьку з сіллю та подрібнену зелену цибулю (цибулею кожен посипає свою порцію плову).