Плов “Оши палов”

Плов – це дуже давня страва, походження якої навряд чи може бути встановлено. Можна припустити, що принципи приготування плову склалися на Близькому Сході та Індії не раніше II—III століть до нашої ери, тобто з початком вирощування рису на Близькому Сході. Цілком імовірно, що коріння плову слід шукати в Індії, де з давніх-давен існують схожі рисові, але вегетаріанські страви, очевидно доповнені м’ясом вже в давній Персії. На користь цього, до речі, може говорити традиція, що повсюдно збереглася, підфарбовувати плов шафраном або куркумою. Очевидно, що принцип приготування страви поширювався зі сходу, особливо був прийнятий та розвинений у Середній Азії. У Таджикистані плов називають “оши палів” – святкове національне блюдо. Рецептів плову дуже багато, я пропоную найпоширеніший класичний рецепт плову.

СКЛАДОВІ

• нут 1/2 стакан(и)
• яловичина 500 г
• сіль щіпка(і)
• олія рослинна 150 мл
• цибуля біла 500 г
• морква 500 г
• шафран (щіпка ниток)
• барбарис 1 ст.л.
• довгозерний рис 500 г
• зира 1 ч.л.
• перець щіпка(і)

КРОКОВИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ

Крок 1

Нут перед приготуванням плову потрібно завчасно замочити у холодній воді на 12 годин. М’ясо перед обсмажуванням потрібно присолити та витримати близько 1 години. Однією з особливостей у таджицькій кухні є сильне пережарювання олії. Ставлю казан (у мене сотейник з товстим дном) на слабкий вогонь, наливаю масло і чекаю хвилин 15-20 до появи білого серпанку. Категорично не слід ставити казан з олією на сильне полум’я.

Крок 2

Готую інгредієнти: цибулю (1/3 частина) ріжу крупно, решту – дрібніше, моркву нарізаю довгою соломкою (не тонкою!), нитки шафрану заливаю теплою водою.

Крок 3

Готую зербак – основу плову. У пережарену олію кладу нарізану одну (дуже велику) головку цибулі та обсмажую її до темно-коричневого кольору. Підгорілий лук викидаю.

Крок 4

Закладаємо м’ясо, нарізане шматочками та обсмажую його до рум’яної скоринки.

Крок 5

Потім додаю дрібно нашатковану цибулю і обсмажую її до золотистого кольору.

Крок 6

Закладаю моркву, порізану соломкою. Все це добре обсмажую на сильному вогні, постійно перемішуючи шумівкою. Коли всі інгредієнти прожаряться до золотистого кольору, додаю гарячу воду – 0,5 л, 1/2 ложки солі, перемішую. Засипаю попередньо замочений нут та барбарис. Зменшую вогонь так, щоб зербак ледь кипів. Закриваю казан кришкою та залишаю на 20 хвилин.

Крок 7

Закладка та приготування рису ще один найважливіший момент у приготуванні плову і вимагає особливої ​​уваги та дотримання правил. Рис промиваю у холодній воді, потім замочую його у теплій, підсоленій воді на півгодини. Знову промиваю рис у теплій воді та закладаю у казан рівним шаром. Виливаю настій ниток шафрану, барбарис.

Крок 8

Доливають теплу воду так, щоб вона покрила рис на 1,5-2 см. Встановлюю вогонь на помірно сильний. Даю швидко випаруватися воді, якщо цього не зробити, то плов може перетворитися на кашу.

Крок 9

Коли вода випарується, то потрібно буде обережно перелопатити шумівкою шар рису, при цьому не перемішуючи із зербаком. Потім збираю рис гіркою, трохи утрамбовуємо шумівкою і роблю 5-6 отворів для кращого і рівномірного пропарювання рису. Зменшую полум’я під казаном до мінімуму, накриваю плов кришкою і залишаю на 20-30 хвилин. Потім вимикаю вогонь, відкриваю казан і обережно перемішую плов шумівкою вниз. Закриваю казан кришкою та залишаю ще на 15 хвилин, після чого плов можна подавати до столу. Плов укладаємо на тарілку гіркою, при цьому зверху м’ясо. Чи не посипайте плов зеленню, а краще подати її окремо.

ГОСПОДИНІ НА ЗАМІТКУ

Від ступеня прожарювання м’яса, цибулі та моркви залежить колір та смакові властивості плову. При сильному кипінні зербака овочі розваряться і зербак стане каламутним, унаслідок чого плов вийде сірим, липким та не розсипчастим.