Чайханський плов

Незважаючи на назву, це найтрадиційніший рецепт плову, за яким готують у безлічі ташкентських сімей. Своїм ім’ям чайханський плов завдячує старій ташкентській традиції «ош», коли чоловіки збираються по четвергах у чайхані власне «на ош», що означає «на плов». І в старих махаллінських чайханах досі плов готує хтось із чоловіків, що зібралися, по черзі. Готує так, як навчили у сім’ї. Ось і став цей ташкентський плов “чайханським”. Рис для нього використовують не довгозерний, найчастіше сорти алангу.

СКЛАДОВІ

• 1 кг баранини, м’якоть із грудини або корейки
• 300 г баранячих кісток, реберна або хребетна частина
• 100 г курдючного жиру
• 1 кг рису сорту аланга
• 1 кг червоної моркви
• 2–3 середні цибулини
• 2 головки часнику
• 250 мл рафінованої рослинної олії
• сіль
• 1/2-1/4 ч. л. червоного гострого перцю
• 1 ч. л. паприки
• 1 ч. л. барбариса

Суміш спецій:

• 1,5 ч. л. зіри

КРОКОВИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ

Крок 1

М’якуш баранини для чайханського плову наріжте на 8-10 шматків, жир – кубиками зі стороною близько 1 см. Моркву нашаткуйте соломкою довжиною 5-6 см, шириною близько 2 мм. Цибулю наріжте півкільцями. У цілого часнику зріжте кореневу частину і зніміть верхні шари лушпиння, залишивши найтоншу.

Крок 2

Для зірвака розігрійте в казані масло на максимальному вогні до появи першого серпанку. Покладіть у казан шматочки курдючного жиру. Витопіть їх до світло-золотистого кольору та зменшення обсягом. Перекладіть шкварки шумівкою у тарілку. Ці ласощі: його називають «джиз» і зазвичай з’їдають гарячою, з коржиком і сирою цибулею. Покладіть у казан кістки та обсмажте їх, помішуючи, до темно-коричневого кольору.

Крок 3

Додайте в казан цибулю, смажте, постійно помішуючи, до світло-жовтого кольору. Потім викладіть м’ясо. Обсмажуйте, помішуючи, поки не випарується рідина і м’ясо не набуде золотаво-коричневого кольору. Додайте моркву і готуйте, акуратно перемішуючи, недовго, до слабкого потемніння.

Крок 4

Тепер етап «перша вода»: влийте у казан 1,25 л гарячої води. Трохи зір відкладіть, решту розітріть і всипте в зірвак. Відразу слідом за зірою додайте всі інші спеції, притопіть їх у зірваку.

Крок 5

Опустіть у зірвак цілі голівки часнику. Зменшіть вогонь до слабкого та тушкуйте 40–60 хв. Всередині процесу додайте приблизно 3 ч. л. солі та пробуйте. Зірвак повинен здаватися вам пересоленим, з тим розрахунком, що ви додасте рис. У той же час витягніть голівки часнику і відкладіть їх час ще прийде.

Крок 6

Як тільки ви зафіксували початок тих самих 40 хв., промийте рис у 7-8 водах. Залийте рис теплою (37 °С) кип’яченою водою і щедро посоліть, залиште на 20-25 хв. Рис не повинен виступати над водою, інакше він стане крихким.

Крок 7

Коли зірвак для чайханського плову готовий, злийте воду з рису. Розрівняйте зирваку і акуратно перекладіть рис на поверхню зирвака рівним шаром. Рис повинен не змішатися із зірваком, а лише лежати на ньому.

Крок 8

Етап «друга вода»: акуратно лийте гарячу кип’ячену воду на шумівку, щоб вода не «била» по рисовому шару, залишаючи на ньому вибоїни. Налийте води стільки, щоб вона ледве сягала верхніх рисинок. Знову розрівняйте рис і трохи посоліть його. Далі дуже відповідальний момент. Потужні потоки пари повинні обробити рис, щоб «взяв» води, скільки потрібно. Збільште вогонь до максимуму, щоб зірвака і вода рівномірно закипіли, почали парити, і пари проходили через шар рису. Вода має випаруватися до шару зірвака. Можна піддивитися, де знаходиться вода, акуратно просунувши паличку (наприклад, китайську) між стінкою казана та рисом. У разі приготування в казані з плоским дном, трапляється, що пара розподіляється нерівномірно або надто повільно виходить. Допустимо дуже обережно перевертати рис шарами, переміщаючи дальні шари в центр, центральні до країв. Відповідно рис з нижнього і верхнього шару ви теж зачіпаєте. Тричі обережно! По-перше, щоб не пошкодити рис, а по-друге, щоб не зачепити шар зірвака. Він має залишитися недоторканим.

Крок 9

Тепер етап “закривання плову”. Це означає, що за 30 хв. плов буде готовим. Як дізнатися, коли настав час закривати? Спробуйте одну рисинку. Вона повинна бути майже готова, суха, але однорідна всередині. Якщо всередині відчуватиметься щільна хрустка частина, значить рис «хоче» ще води. Долийте гарячої води також акуратно, як описано в кроці №8. Знову випарюйте і знову спробуйте. Викладіть на рис часник. Акуратно, шумівкою, зберіть рис півкулею від стін до центру. Часник зануріть у рис. Паличкою проробіть у рисі кілька отворів до дна казана. Це буде така дренажна система. Якщо вам все ж таки здається, що рису ще потрібно води, можна чайною ложкою влити зовсім трохи води в отвори. Рисовий шар над отворами розрівняйте. Розітріть у пальцях зіру, що залишилася, і присипте плов.

Крок 10

Тепер чекайте та хвилюйтеся. На цьому етапі ви не можете втрутитися. Відчиняти кришку не можна. Хіба що нахиліться до казана і послухайте слабкий далекий звук від дна пари, що рухається. Слабкий? Майже не чути? Отже, все буде гаразд. Можете починати різати до чайханського плову салат ачичук.

Крок 11

Через 30 хв. відкрийте кришку і дуже ніжно, починаючи від стінки казана, підчіпаючи шумівкою і струшуючи, перекладайте рис шар за шаром, добираючись до зірвака. Принагідно викладіть на тарілку часник. Далі акуратно, рухами знизу вгору, поступово піднімайте м’ясо та моркву, струшуючи їх на рис. М’ясо відразу відкладайте, щоб нарізати його дрібніше, відкладіть кістки. Перемішавши все рівномірно, викладіть чайханський плов гіркою на велике блюдо, зверху покладіть нарізане м’ясо і поставте голівки часнику.

ГОСПОДИНІ НА ЗАМІТКУ

Купуючи рис на ринку, будьте з ним дуже уважні – здебільшого рис потрібно дуже ретельно перебрати, позбавляючись неочищених зернят, лушпиння і камінчиків. Після цього промивайте рис і замочуйте, як сказано у рецепті. Якщо у вас немає можливості купувати правильні сорти рису для плову, і ваше джерело продуктів – супермаркет, шукайте там якісний, щільний середньозерний рис, у жодному разі не швидкого приготування. Але в цьому випадку кількість води ви визначатимете методом проб і помилок. А ось кількість курдючного жиру, м’яса, цибулі та моркви майже напевно потрібно збільшити відсотків на двадцять – неузбецький рис все ж таки в плові не такий гарний, компенсуйте його смак іншими інгредієнтами. Щодо кількості часнику в плові – ви, звичайно, вільні покласти в чайханський плов не дві головки